부엌에서 알수있는 거의 모든것의 과학 / 사마키 타케오, 이나야마 마스미

 

부엌에서 알수 있는 거의 모든것의 과학

 

열네 명의 대학교수, 과학교사, 가정주부가 함께 엮은, 부엌에서 만나는 과학이론 이야기. 요리에 관한 유용한 지혜와 비법을 과학적인 해설과 함께 소개하였다. 불과 물을 다스리는 조리, 맛과 양념, 각종 고기와 생선, 야채와 과일의 선택과 손질, 음식의 보존, 건강한 먹거리 등 부엌에서 흔히 접하게 되는 주제를 가지고 과학적으로 분석하여 건강한 식사의 비법을 제공한다

 

 

맛이란 뭘까? 이 책에서 제시한 '맛있다'는 느낌에 대한 요소는 다음과 같다.

 

1. 음식의 특성 : 음식 자체가 가진 맛이나 향기, 색, 윤기, 담아낸 모양과 같은 시각적인 요소와 음식의 온도, 감촉

2. 사람의 특성 : 맛을 보는 사람들의 생리적 특성, 심리적 특성, 개인적인 체험

3. 환경요인 : 기후나 지리적인 자연환경, 경제상태나 습관등의 사회환경, 식사를 한느 방의 조명이나 식탁의 차림새와 같은 인공적 환경

4. 텍스처 : 음식의 부드러움과 질감

 

출처 : 부엌에서 알수있는 거의 모든것의 과학 / 사마키 타케오, 이나야마 마스미

 

 

이러한 요소들에 대한 이야기가 참 공감된다.

위 책에 있어서는 요리와 과학에 대한 짧은 의견들이지만, 자유로운 내 블로그이니 내 생각을 조금 써보고자 한다.

 

1. 음식의 특성

우리의 외식업과 관련된 사항으로써 가장 첫번째 요소인 음식의 특성에 대한 부분이 너무 획일화 되어가고 있다.

수익을 남기기 위해서 질이 떨어지는 저렴한 식재료로 조리를 하다보니,

음식의 주 재료인 식재료 자체가 가진 맛이나 향기, 색, 윤기, 등 기본적인 부분에 있어 인공적인 사람의 손길이 닿기 시작하는 것이다. 특히 매운맛에 있어 이러한 부분이 가장 큰 것 같다.

재료에 대한 충분한 이해 없이, 확실한 인지없이 하는 요리는 그때문에 한계가 온다.

 

고추 자체는 캡사이신이 들어가있어 맵다.

그렇지만 고추를 사용한 요리에 있어서 이제는 그정도의 매운 정도가 아닌 캡사이신만을 농축한 액기스를 사용하게 된다.

고추 자체의 맛을 잃어버린 것이다.

 

단맛을 내는 경우도 그렇다.

더욱 자극적이고 달콤한, 그리고 색감좋은 족발과 찜닭요리를 만들어 내다보니 캬라멜 소스가 들어가기 시작했다.

이것도 인공적이다. 족발과 찜닭 그 고유의 조리법과 식재료의 특성을 인공적인 것으로 가리워져 버렸다.

이부분에 대해서는 외식업체와 자영업자 사장님들의 끈기있는 노력이 필요하다고 생각한다.

 

 

2. 사람의 특성

맛을 결정짓는 이만큼 다양한 특성이 어디있을까? 그렇기 때문에 고객에 대한 명확한 이해가 중요하다.

내가 만든 음식을 팔 사람들의 정신적, 육체적인 건강은 어떠한지, 그 상권의 주요 고객들의 심리는 어떠한지

얼만큼 다양한 메뉴를 먹어보았고 어떤 지역의 음식을 먹어보았는지... 끝이 없다.

 

그래서 '맛있는' 음식을 팔기위한 외식업체의 사람들은 자기들의 고객을 철저히 이해해야 한다.

 

 

3.  환경요인

외식업에 다양한 문화적 요소들이 들어오면서 이러한 환경요인의 개선이 가장 눈에 띄는 성장이 아닐까 싶다.

푸드 코디네이팅이 활발해지고, 매장의 인테리어나 식탁의 차림새와 같은 환경에 관심이 많아졌기 때문이다.

안타까운 것은 이러한 부분들은 아직 프랜차이즈 등에서만 이루어지는 것이 대부분이기 때문이다.

대부분의 생계형 외식업체 자영업자들은.. 아직 이런 환경요인들까지 신경쓸 겨를이 없다.

자신들의 매장을 빨리 확보하고 오픈하는 것이 더 중요하기 때문일 것이다.

 

그렇기 때문에 자신이 판매할 메뉴와 매장, 어떠한 컨셉의 음식점을 만들지에 대한 충분한 고려와

그에 어울리는 감각을 키우는 것이 중요하다.  

 

 

4. 텍스처 : 소재의 연함, 탄력성 등

 

어찌보면 식감이란 부분을 정말 우리가 놓치고 있는것인지도 모르겠다.

예전 대학교 시절 한친구는 떡라면의 떡을 혀에 올려놓고 그 질감을 느끼면서 먹는다고 했다.

그때 그 친구의 이야기를 듣고 떡국떡의 질감에 대해 처음알게 되었다.

 

우스운 이야기일지도 모르겠지만, 지금도 나는 라면에 떡을 잘넣지 않고 떡국도 그다지 좋아하지 않는다.

그렇지만 이제 그 떡국 떡의 텍스처가 어떠한지 알고 그 느낌이 나쁘지 않다.

고객에게 이 텍스처에 대한 느낌과 맛을 상기시켜준다면 새로운 맛의 제안이 될 수 있지 않을까 하는 생각이 든다.